Google Website Translator

sunnuntai 27. syyskuuta 2020

Metsän antimia

Olen yrittänyt keräillä talteen hieman sitä, mitä metsä tarjoaa. Taannoisella sieniretkellä saimme paitsi sieniä myös Marttojen, Arktisten Aromien ja Maa- ja metsätalousministeriön vihkosen sienistä ja sieniresepteistä. Koska monet resepteistä osuivat kohdalleen saatuun saaliiseen nähden, olen näissä sieniresepteissäni soveltanut vihkosen ohjeita.
 
Pizza tehdessäni käytin itse kanttarelleja, mutta aivan yhtä hyvin siihen sopisivat mitkä tahansa metsäsienet.

Sienipizza uunipellillinen

Pohja:
Mushroom pizza
410 g vehnäjauhoja (hienoja)
290 g vettä
3 g tuorehiivaa tai 1 g kuivahiivaa
11 g suolaa 
11 g öljyä
Täyte:
2 punasipulia
2 rkl öljyä
1 ltr tuoreita tai 4 dl pakastettuja, sulatettuja sieniä
suolaa, mustapippuria
1 rasia (200 g) Créme Fraîchea 
200 g emmental-mozzarellaraastetta
140 g pekonia

Pohjan teko nykyisin käyttämälläni ohjeella vaatii yli vuorokauden valmistamisajan, mutta pohjan koostumus on sen arvoinen. Pohjan teko-ohjeen löydät täältä. Varmuuden varoiksi lyhyt kertaus. Sekoita kulhossa vesi+tuorehiiva ja jauhot/jauhot+kuivahiiva+vesi. Lisää suola ja vaivaa taikinaa, kunnes siitä tulee kiinteää. Lisää öljy ja jatka vaivaamista, kunnes se imeytyy taikinaan, jatka vaivaamista, kunnes taikina on sileää ja kimmoisaa. Muotoile taikinasta pallo ja anna levätä leivinliinalla peitettynä n. 1 h. 
Vaivaa taikinaa vielä kerran, jotta siitä tulee vielä joustavampaa ja kiinteämpää. Peitä taikinakulho ilmatiiviisti tuorekelmulla ja laita se jääkaappiin vuorokaudeksi.
Vuorokauden jälkeen ota taikina jääkaapista ja muotoile siitä pallo. Peitä taikina uudestaan tuorekelmulla ja anna seistä huoneenlämmössä, kunnes taikina "rentoutuu" (n. 2 h).
Kun pohjataikina on käynyt läpi kaikki valmistamisvaiheet, levitä uunipellille leivinpaperi ja jauhota se kevyesti. Kaada pohjataikina pellille ja venytä sitä jauhotetuin käsin, kunnes se peittää tasaisesti koko pellin. Jos osaat pyörittää taikinaa ennen pellille asettamista, tee se.  
Tee täyte. Silppua sipuli. Sulata tai puhdista ja pilko sienet. Lirauta paistinpannulle öljyä ja hauduta sipuleita pannulla matalalla lämmöllä (3), kunnes ne ovat pehmenneet ja saaneet hieman väriä (älä polta). Nosta hieman lämpöä (4) ja lisää pannulle sienisilppu. Anna paistua, kunnes sienistä on haihtunut neste. Nosta pannu pois liedeltä.
Lisää hieman jäähtyneeseen sienisipuliseokseen Créme Fraîche ja juustoraaste. Sekoita.
Siivuta pekoniviipaleet poikittain ja nosta ne toiselle, kylmälle paistinpannulle. Paista viipaleet rapeiksi yläkeskilämmöllä (4-5). Lämmitä samaan aikaan uuni 275 ºC.
Levitä pellille pohjan päälle sienitäyte ja ripottele lopuksi päällimmäiseksi pekonimuruset. Paista uunin alakeskitasolla n. 15 min, kunnes pizza on saavuttanut haluamasi värin. Nauti kuumana tekemäsi kalasienisalaatin tai vihersalaatin kanssa.
 
Salaateista noin yleensä muuten sanottakoon, että sekä salaatit että kastikkeet tulisi sekoittaa tarjoilupäivän aamuna, jotta ne olisivat parhaimmillaan tarjoiltaessa. Myös maku kannattaa tarkastaa vasta ennen tarjoilua. Salaatissa käytin tällä kertaa karvarouskuja.

Savulohi-rouskusalaatti

2 dl tuoreita karvarouskuja
Smoked salmon-mushroom salad
1 punasipuli
2-3 omenaa
0,5 rkl sitruunamehua
n. 3 cm pala lehtisellerin vartta
200 g miniluumutomaatteja
250 g pala lämminsavulohta tai muuta savukalaa
suolaa, mustapippuria
0,25 tl curryjauhetta
0,5 rkl sitruunamehua 
1 rkl tillisilppua
1 rkl ruohosipulisilppua
3 dl maustamatonta jogurttia

Keitä puhdistetut rouskut reilussa vedessä n. 15 min. Kaada vesi pois, jäähdytä sienet ja kuutioi ne. (Tässä vaiheessa voit halutessasi pakastaa sienet ja käyttää ne salaattiin myöhemmin tai jatkaa heti tuoreilla sienillä. Molempien kohdalla toimitaan jatkossa samoin, sulatettujen tai juuri keitettyjen). Kaada sienet siivilään, ripottele päälle hieman suolaa ja laita sienien päälle paino, valuta pois ylimääräinen neste.
Silppua sipuli ja kuutioi omenanliha. Jos vatsasi ei kestä tuoretta sipulia, kuullota niitä hetki paistinpannulla tai mikroaaltouunissa. Laita sipulisilppu ja omenat salaattikulhoon, sekoita joukkoon sitruunamehua (omenat eivät tummu).
Viipaloi lehtisellerin varsi, pese ja puolita tomaatit ja lisää kaikki salaattikulhoon. Lisää sinne myös valuneet sienet ja nahasta eroteltu, revitty savukalan liha. Mausta salaatti suolalla, mustapippurilla, curryjauheella ja sitruunamehulla. Lisää joukkoon silputtu tilli ja ruohosipuli ja viimeiseksi jogurtti. Sekoita hyvin ja laita maustumaan jääkaappiin.
 
Tein myöhemmin viikonlopuksi myös sienikiusauksen, johon käytin poimimani litran verran sikurirouskuja. Kiusauksen maku riippuu tietysti siitä, mitä sieniä käyttää. Lisäksi tarkoitukseni oli laitta joukkoon tuoreita yrttejä, jotka tietysti hössöttäessa unohtuivat. Totesin, että niitä olisin kaivannut, joten laita sekaan sekoitusvaiheessa tuoretta tai pakastettua yrttiä, esim. persiljaa, timjamia, basilikaa tai rakuunaa.
 

Sienikiusaus

Sienikiusaus
1 kg perunoita
2 sipulia
1 rkl öljyä
4 dl metsäsieniä keitettynä tai paistettuna
1 dl mantelirouhetta
1 tl suolaa
0,5 tl curryjauhetta
0,25 tl jauhettua muskottia
0,5 tl jauhettua mustapippuria
tuoreita tai pakastettuja yrttejä
2,5-3 dl maustettua kermaa (esim. juusto- tai kolmen sipulin kermaa)
Pinnalle:
juustoraastetta

Pese ja tarvittaessa kuori perunat ja leikkaa ne suikaleiksi. Pane suikaleet hetkeksi kylmään veteen.
Kuori ja silppua sipuli. Laita silppu kulhoon, kaada päälle öljy ja kuumenna silppua pari minuuttia mikrossa.
Jos käytät pakastettuja tai keitettyjä sieniä, laita silputut sienet hetkeksi siivilään ja paino päälle, valuta sienistä pois ylimääräinen neste.
Valuta perunat ja kaada ne voideltuun uunivuokaan. Lisää vuokaan haudutetut sipulit, valutetut tai paistetut sienet, mantelirouhe, yrtit ja mausteet. Sekoita. Kaada joukkoon lopuksi kerma ja sirottele päälle juustoraastetta.
Paista 175 ºC uunissa alakeskitasolla n. 1,5 h. Tarkista perunoiden kypsyys haarukalla. Tarjoa salaatin kanssa.

Jälkiruokaa sienistä en keksinyt. Ehkä joku juustotarjotin pekonisienillä olisi laskettavissa jälkiruoaksi. Tai sienikakku (ilman sieniä). Niinpä tein jälkiruokaa mustikoista, metsästähän nekin tulevat.

Mustikkapannacotta ja mustikkakastike

2 dl mustikoita
Blueberry pannacotta
2 dl maitoa
2 dl kuohukermaa
0,5 vaniljatankoa tai 0,5 tl vaniljatahnaa
1,5 dl Multi-hyytelösokeria tai 3 liivatelehteä
Kastike:
2 dl mustikkamehua
1 dl mustaherukkamehutiivistettä
1 rkl perunajauhoja
tai:
2 dl mustikkalikööriä
1 dl mustikkamehua
1 rkl perunajauhoja

Soseuta mustikat sauvasekoittimella.
Jos käytät liivatelehtiä, pane ne likoamaan kylmään veteen n. 10 minuutiksi.
Annostele kattilaan maito, kerma, hyytelösokeri. Jos käytät vaniljatahnaa, lisää sekin kattilaan. Jos käytät vaniljatankoa, halkaise tanko ja raavi sisältä siemenet kattilaan. Heitä sekaan myös vaniljatangon kuoret. Anna kiehua n. 2 min. Jos käytät liivatteita, ota pieni erä kiehunutta maitolientä, sekoita liivatteet siihen ja vatkaa takaisin kattilaan ohuena nauhana koko ajan sekoittaen.
Nosta kattila pois liedeltä. Poista vaniljatangon kuoret. Lisää sekaan mustikkasose hyvin sekoittaen. Kaada seos annoskulhoihin. Anna pannacottien hyytyä jääkapissa vähintään 2 h, mieluummin yön yli.
Tee kastike. Laita kattilaan kaikki kastikeainekset ja sekoita. Lämmitä kastike koko ajan vispilällä sekoittaen, kunnes kastike ensin sakenee ja sitten pulpahtaa kerran. Nosta kattila pois liedeltä. Jäähdytä kastike, laita pannacotta lautaselle ja kaada jäähtynyt kastike päälle. Koristele mustikoilla.

Kristiina

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Mielipiteesi on aina tervetullut :)